Блюда из томатов

Ловите момент: томатный сезон в самом разгаре, поэтому есть помидоры надо прямо сейчас, пока они сочные, спелые и сладкие.

Эти яр­ко-ог­нен­ные ап­пе­тит­ные пло­ды ук­ра­сят лю­бую ди­е­ту — столь­ко вкус­ных блюд мож­но из них при­го­то­вить. А ка­кая поль­за для здо­ро­вья! Су­ди­те са­ми: в круп­ном по­ми­до­ре все­го 40 ккал и 63 % днев­ной нор­мы ви­та­ми­на С. А еще в нем мно­го ка­ро­ти­на, хро­ма, ко­баль­та и дру­гих жиз­нен­но важ­ных ве­ществ. Но наиболь­шую цен­ность пред­ста­в­ля­ет вхо­дя­щий в его со­став мощ­ный ан­ти­ок­си­дант ли­ко­пен — за­щит­ник от ра­ка.
Не слу­чай­но жи­те­ли сол­неч­но­го Сре­ди­зем­но­мо­рья, чей ра­ци­он бу­к­валь­но на­пич­кан то­ма­та­ми, ре­же дру­гих ев­ро­пей­цев стал­ки­ва­ют­ся с сер­деч­но-со­су­ди­сты­ми и он­ко­ло­ги­че­ски­ми за­бо­ле­ва­ни­я­ми и жи­вут доль­ше всех. Изу­чая сре­ди­зем­но­мор­скую си­с­те­му пи­та­ния, дие­то­ло­ги при­шли к вы­во­ду: луч­ше все­го по­ми­до­ры ус­ва­и­ва­ют­ся по­с­ле тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки {на­при­мер, в со­усах и то­мат­ной па­с­те}, а так­же ес­ли при­пра­в­ле­ны не­боль­шим ко­ли­че­ст­вом рас­ти­тель­но­го мас­ла. Имен­но в та­ком ви­де мы и пред­ла­га­ем их ис­поль­зо­вать.

ЦУК­КИ­НИ В ТО­МАТ­НОМ СО­УСЕ
4 пор­ции
Под­го­тов­ка: 15 ми­нут
При­го­то­в­ле­ние: 20 ми­нут
2 ст. л. олив­ко­во­го мас­ла хо­лод­но­го от­жи­ма
1 не­боль­шая лу­ко­ви­ца, мел­ко нашинко­ван­ная
3 из­мель­чен­ных зуб­чи­ка чес­но­ка
1 кг зре­лых, луч­ше чуть мяг­ких помидо­ров, очи­щен­ных от ко­жи­цы и на­ре­зан­ных ку­би­ка­ми
3 ст. л. круп­но на­ре­зан­ных су­ше­ных по­ми­до­ров {тех­но­ло­гия суш­ки приведе­на на с. 174}
1/4 ста­ка­на су­хо­го крас­но­го ви­на
2 ст. л. руб­ле­но­го оре­га­но
1/2 ста­ка­на руб­ле­но­го ба­зи­ли­ка
Соль и пе­рец по вку­су
500-грам­мо­вый жел­тый ка­ба­чок-цук­ки­ни, на­ре­зан­ный тон­ки­ми лен­та­ми с по­мо­щью но­жа для кар­то­фе­ля
60 г тер­то­го сы­ра пар­ме­зан
Ра­зо­г­рей­те в со­тей­ни­ке олив­ко­вое мас­ло и об­жарь­те на сре­д­нем ог­не в те­че­ние 1 ми­ну­ты лук и чес­нок. До­бавь­те све­жие и су­ше­ные по­ми­до­ры и ту­ши­те без крыш­ки 15 ми­нут. За­тем влей­те крас­ное ви­но, под­ме­шай­те оре­га­но и ба­зи­лик. Сни­ми­те со­ус с ог­ня, по­со­ли­те и по­пер­чи­те, на­крой­те крыш­кой и от­ставь­те в сто­ро­ну. До­ве­ди­те до ки­пе­ния под­со­лен­ную во­ду, опу­с­ти­те в нее лен­ты цук­ки­ни на 15 се­кунд и за­тем сра­зу же пе­ре­ло­жи­те их шу­мов­кой на боль­шую та­рел­ку. По­лей­те со­усом, по­сыпь­те пар­ме­за­ном. Что­бы блю­до по­лу­чи­лось бо­лее сыт­ным и изы­скан­ным, мож­но до­ба­вить свер­ху об­жа­рен­ные в гри­ле море­про­ду­к­ты.
При­ме­ча­ние. Не­с­мо­т­ря на то что в этом блю­де хва­та­ет жи­ров, его об­щая энер­ге­ти­че­ская цен­ность не­ве­ли­ка. А поч­ти по­ло­ви­на всех жи­ров — мо­но­не­на­сы­щен­ные, т. е. по­лез­ные для серд­ца.
Пи­ще­вая цен­ность 1 пор­ции {1 ста­кан соуса, 120 г цук­ки­ни, 15 г пар­ме­за­на}: 241 ккал, 43 % жи­ров {12 г, из них 3,6 г — на­сы­щен­ных}, 39 % уг­ле­во­дов {24,4 г}, 18 % бел­ков {11,4 г}, 6,2 г клет­чат­ки, 239 мг каль­ция, 2,8 мг же­ле­за, 539 мг на­трия.

СА­ЛАТ-КО­К­ТЕЙЛЬ С КРЕ­ВЕТ­КА­МИ И АВО­КА­ДО
4 пор­ции
Под­го­тов­ка: 10 ми­нут
2 сред­них по­ми­до­ра, очи­щен­ных от ко­жи­цы и мел­ко на­ре­зан­ных
2 ст. л. тер­то­го све­же­го хре­на {или 1 1/2 ст. л. ба­ноч­но­го}
1 ст. л. са­ха­ра
3/4 ч. л. мо­ло­то­го тми­на
2 ст. л. све­же­вы­жа­то­го со­ка лай­ма
Ще­пот­ка мо­ло­то­го кай­ен­ско­го пер­ца
Соль по вку­су
350 г очи­щен­ных и от­ва­рен­ных кре­ве­ток
1/2 авокадо, на­ре­зан­но­го ма­лень­ки­ми ку­би­ка­ми
2 ст. л. на­шин­ко­ван­но­го зе­ле­но­го лу­ка
4 доль­ки лай­ма
Ох­ла­ди­те 4 ко­ну­со­об­раз­ных бо­ка­ла, ко­то­рые обыч­но ис­поль­зу­ют­ся для мар­ти­ни. В сред­ней ем­ко­сти со­еди­ни­те по­ми­до­ры, хрен, са­хар, тмин и 1 1/2 ст. л. со­ка лай­ма. По­со­ли­те, по­пер­чи­те и дай­те по­сто­ять пол­ча­са.
В от­дель­ной по­су­де сме­шай­те кре­вет­ки, аво­ка­до и зе­ле­ный лук. По­лей­те ос­тав­шим­ся со­ком лай­ма и по­со­ли­те по вку­су. Вы­ло­жи­те в ка­ж­дый бо­кал 1/4 сме­си с по­ми­до­ра­ми, свер­ху — 1/4 сме­си с кре­вет­ка­ми, ук­рась­те доль­кой лай­ма.
Пи­ще­вая цен­ность 1 пор­ции {1 бо­кал са­лат-ко­к­тей­ля}: 165 ккал, 29 % жи­ров {5,4 г, из них 0,8 г — на­сы­щен­ных}, 26 % уг­ле­во­дов {10,9 г}, 45 % бел­ков {18,8 г}, 2,8 г клет­чат­ки, 69 мг каль­ция, 2,7 мг же­ле­за, 133 мг на­трия.

Как выбирать, хранить и чистить
-Вы­би­рай­те аро­мат­ные, тя­же­лые, чуть мяг­ко­ва­тые пло­ды ок­руг­лой фор­мы, с глад­кой ко­жи­цей и без пя­тен.
-Ес­ли вы по­ку­па­е­те по­ми­до­ры на ве­точ­ке, об­ра­ти­те вни­ма­ние на ее внеш­ний вид: она долж­на быть твер­дой и зе­ле­ной, а не кве­лой и по­жух­лой.
-Пред­поч­ти­тель­нее хранить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре — хо­лод мо­жет из­ме­нить их вкус. В хо­ло­диль­ник сто­ит класть по­ми­до­ры, толь­ко ес­ли они пе­ре­спе­лые.
-То­ма­ты мо­гут доз­ре­вать и в до­маш­них ус­ло­ви­ях. Для это­го их нуж­но дер­жать в от­кры­том ви­де на све­ту, но в сто­ро­не от пря­мых сол­неч­ных лу­чей, ли­бо же по­ло­жить в бу­маж­ный па­кет вме­сте с ба­на­ном или яб­ло­ком.
-Что­бы лег­ко от­де­лить ко­жи­цу от по­ми­до­ра, сде­лай­те на его «поп­ке» не­боль­шой Х-об­раз­ный над­рез и опу­с­ти­те на 10 се­кунд в ки­пя­щую во­ду, а за­тем сра­зу же в хо­лод­ную. Пос­ле этой про­це­ду­ры ко­жи­цу мож­но снять да­же паль­ца­ми.
-Ес­ли се­мена не нужны, то раз­режь­те то­мат по­по­лам, пе­ре­вер­ни­те сре­за­ми вниз и слег­ка на­жми­те на бо­ка, вы­да­в­ли­вая мя­коть с се­меч­ка­ми.

ПО­МИ­ДО­РЫ-ГРИЛЬ С ОС­Т­РОЙ КУ­КУ­РУЗ­НОЙ САЛЬ­СОЙ
4 пор­ции
Под­го­тов­ка: 15 ми­нут
При­го­то­в­ле­ние: 4–5 ми­нут
2 ст. л. олив­ко­во­го мас­ла хо­лод­но­го от­жи­ма
8 кру­жоч­ков бу­рых по­ми­до­ров толщиной 0,5 см
1 ст. л. при­пра­вы для блюд итальянской кух­ни
2 из­мель­чен­ных зуб­чи­ка чес­но­ка
Соль и пе­рец по вку­су
1 ма­лень­кая ба­ноч­ка кон­сер­ви­ро­ван­ной ку­ку­ру­зы
1/4 крас­но­го ост­ро­го пер­ца, мел­ко нарезан­но­го
2 ст. л. на­шин­ко­ван­но­го крас­но­го салат­но­го лу­ка
2 ст. л. руб­ле­ной кин­зы
1 ст. л. крас­но­го вин­но­го ук­су­са
1 ст. л. мо­ло­то­го тми­на
1/2 ч. л. по­рош­ка чи­ли
В ем­ко­сти сре­д­не­го раз­ме­ра за­ма­ри­нуй­те по­ми­до­ры. Для это­го по­лей­те их мас­лом, до­бавь­те италь­ян­скую при­пра­ву, чес­нок, соль, пе­рец и дай­те по­сто­ять при­мер­но 15 ми­нут. Тем вре­ме­нем при­го­товь­те саль­су, со­еди­нив все ос­тав­ши­е­ся ин­гре­ди­ен­ты.
Ра­зо­г­рей­те гриль с ре­шет­кой или ско­во­ро­ду с тол­стым риф­ле­ным дном на сред­нем ог­не. Об­жа­ри­вай­те про­ма­ри­но­вав­ши­е­ся по­ми­до­ры по 2 ми­ну­ты с ка­ж­дой сто­ро­ны, по­ка они слег­ка не под­ру­мя­нят­ся. Раз­ло­жи­те их по та­рел­кам, свер­ху ук­рась­те острой саль­сой из ку­ку­ру­зы. При­ят­но­го ап­пе­ти­та!
При­ме­ча­ние. Для это­го блю­да луч­ше все­го брать не­доз­ре­лые, бу­рые по­ми­до­ры, так как они бо­лее креп­кие, не те­кут и не раз­ва­ли­ва­ют­ся при об­жа­ри­ва­нии в гри­ле.
Пи­ще­вая цен­ность 1 пор­ции {2 ку­соч­ка по­ми­до­ра + 1/2 ста­ка­на саль­сы}: 123 ккал, 54 % жи­ров {8,1 г, из них 1 г — на­сы­щен­ных}, 39 % уг­ле­во­дов {12,9 г}, 7 % бел­ков {2,3 г}, 2,2 г клет­чат­ки, 16 мг каль­ция, 0,8 мг же­ле­за, 63 мг на­трия.

Как готовить и сушить
-Что­бы со­ус по­лу­чил­ся од­но­род­ным, из­мель­чи­те по­ми­до­ры в блен­дере, а за­тем про­пу­с­ти­те че­рез си­то — это по­з­во­лит от­де­лить се­ме­на и кожи­цу.
-Луч­ше все­го обо­га­ща­ют вкус то­мат­ных со­усов крас­ное ви­но, све­жие тра­вы и су­ше­ные по­ми­до­ры. При­чем зе­лень и при­пра­вы сле­ду­ет до­ба­в­лять в са­мом кон­це при­го­то­в­ле­ния.
-Ес­ли у блю­да из по­ми­до­ров не­до­с­та­точ­но яр­ко вы­ра­жен­ный вкус, добавь­те не­мно­го са­ха­ра.

По­с­коль­ку су­ше­ные по­ми­до­ры в на­ших су­пер­мар­ке­тах — боль­шая ред­кость, а во мно­гих блю­дах италь­ян­ской кух­ни они не­за­ме­ни­мый ин­гре­ди­ент, мож­но при­го­то­вить их са­мо­сто­я­тель­но. Вот как это де­ла­ет­ся.

Ра­зо­г­рей­те ду­хов­ку до 110° C. Про­ти­вень на­крой­те фоль­гой, свер­ху по­ставь­те ре­шет­ку. По­ми­до­ры {чем мель­че — тем луч­ше} раз­режь­те по­полам, лож­кой уда­ли­те часть мя­ко­ти с се­меч­ка­ми. Сре­зом вниз вы­ло­жи­те на бу­маж­ное по­ло­тен­це и дай­те 20 ми­нут под­сох­нуть. За­тем об­мак­ни­те сре­за­ми в та­рел­ку с со­лью и вы­ло­жи­те на ре­шет­ку. Су­ши­те в ду­хов­ке с при­от­кры­той двер­цей 7–8 ча­сов. Ос­ту­ди­те до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, сло­жи­те в сте­к­лян­ную бан­ку, за­лей­те ра­фи­ни­ро­ван­ным рас­ти­тель­ным мас­лом и за­крой­те пла­ст­мас­со­вой крыш­кой. Хра­ни­те в хо­ло­диль­ни­ке. Из 2 кг све­жих по­ми­до­ров по­лу­ча­ет­ся при­мер­но 800 г су­шеных.